Cebada, malta y otros cereales

Existen tantos whiskys como destilerías. Los que tienen ciudadanía escocesa se conocen como scotch whisky y son destilados y madurados en Escocia. Cada una de las destilerías de ese país produce su malta, pero sólo una parte mínima es embotellada como “single malt”, es decir whisky de una sola malta. Para producirlo, remojan los granos de cebada hasta que cada semilla brota. El agua que usan es básica. Luego, se pasa al malteado: secado y tostado del grano mediante el fuego. En Escocia a ese fuego le agregan turba, con un alto contenido mineral, que transmite humo. Este impregna primero a los granos y luego, a la bebida misma. La malta se tritura y se mezcla con agua caliente, hasta lograr una pasta, de la que se obtendrá un líquido azucarado, sin alcohol. Para producir alcohol se agregan levaduras, que inician la fermentación. Una vez que se detecta el grado de alcohol justo, la destilan. Pero aún no es un whisky, para serlo, deberá añejarse y madurar en barriles provenientes de la crianza previa de otras bebidas con personalidad, como Jerez, Ron o Coñac. El tipo de barrica, su origen, nivel de tostado y el tiempo que permanezca el líquido en ellas (un mínimo de 3 años) aportarán cuerpo y sabor.

Pero los single malt son apenas una ínfima parte del whisky. El resto es una mezcla de diferentes single malt o, también, de una fórmula en la que intervienen single grain (whisky elaborados con otros cereales). Para lograr un blend exitoso hay que ser poseedor de un arte especial. Por eso, esta combinación no está en manos inexpertas, la dirige un experto (Master blender). Se dice que estos señores tienen un olfato privilegiado y entrenado para detectar más de 150 aromas distintos. En sus mezclas pueden llegar a combinar hasta 40 whiskys distintos, de diferentes edades. El experto elige su fórmula que luego pasa por barriles de roble que contuvieron previamente otras bebidas, como Oporto o Coñac (para que aporten su aroma).

¿Cómo degustarlo? el whisky puede beberse solo o acompañando una comida. Como aperitivo se bebe con agua, con o sin gas; El hielo con el que se sirve el whisky debe elaborarse con agua mineral neutra y conservarse en el freezer lejos de otros ingredientes que contaminen su sabor y su aroma.

Con las comidas no se bebe solo, ni con hielo: se debe servir una medida de whisky con una de agua mineral fría y lo más neutra posible. El agua baja la graduación alcohólica del whisky a unos 20°, y hace que no se irriten las papilas gustativas. También abre el carácter del whisky, desprendiendo sus aromas. No hay que tener miedo de incorporar agua al whisky. En Escocia, se dice que no hay que meterse con el agua, el hielo y la mujer de un escocés, en ese orden. Por eso, se sirve aparte, para que quien la bebe la agregue según su gusto.

Por último, cuando el whisky se ocupa de cerrar un menú, se lo sirve solo porque resulta buen bajativo. Como dicen en Gales: ¡Salinthe Vhar!